2月の食材 「干柿」



〜柿膾(かきなます)

Kazuhiko Iyama Presents

まいど!

寒いのが苦手なボクにとって、2月は辛い日々なのですが、花粉症のボクにとっては春の到来も又、辛いもんがありますねん、グスン。
さてさて、泣き言はその辺にして
今月もハリキッテ行きまっしょいっ!

今回は「干し柿」をフューチャーしたオツな一品を紹介します。
最初に、当めるまが編酋長でもあり一級ウンチク士の石原先生に干し柿について大いに語ってもらいます。先生、よろしくお願いします!



ってことで、別ページにて語らせていただきます。(編)

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ハイ語りました。



ありがとうございました。

次に「膾」について少しお話させてもらいます。

「膾」は「なます」と読みなます。
古くは大昔から我々の先祖が食べていたようです。
魚や貝などの肉を細かく切って酢に浸した食べ物、または大根・人参・などを細く切って酢に浸した食べ物、と辞書に載ってます。(今回は後者を作ります)

ボクの料理人としての知識と経験とイトシサとセツナサとココロヅヨサから言わせてもらいますと………
幼少の頃、誕生日におじいちゃんが錦市場で小鯛を買ってきてくれはって、かわいい孫のためにとわざわざ塩焼きにしてくれはって、晩ご飯の時に特別に出してくれはるのはとても嬉しかったのですが、おかん(お母様)が鯛の付け合わせに作る大根の膾の量の多いこと!大体において子どもっちゅうのは酸っぱいのが嫌いで、大根も苦手なのに「ナマスも残さんと食べよしや〜」とゴリ押され、最後にはほとんど涙目の、目出度いんだか不幸なんだか、ようわからん思い出がありますねん、グスン。


まあ、甘酸っぱいメモリーも今は昔と言うことで、大根の白&人参の紅でお目出度い一品な訳でして、今回はそれに干し柿を加えた 柿膾 で〜〜〜す。


材料(約2〜3人分)

大根の細切り250g(長さ4cm細さ1mm)
人参の細切り5g(同上)
干し柿(古老柿)50g(4個)
少々

膾の合わせ酢
100cc
みりん100cc
150cc
砂糖大さじ1
昆布5g
削り鰹節10g


作り方
  1. 膾の合わせ酢の調味料を鍋に入れ、火にかけ沸騰してきたら弱火にして2〜3分煮て、冷ましてから鰹と昆布を漉します。
    コラッ!こんなダシの取り方、ムチャクチャやないかっ☆!
    と求道師匠にゲンコツ喰らいそうな気がしますが、分かってますよ、ちゃんと。
    でもね、細かく書くとイマドキのワカモンあたりから「わかんな〜い」とか「超うぜー」なんて言われそうだから、媚び売る訳ちゃうけど、ザッツ・オーライな感じでカンタンに行かしてもらいま〜〜〜す。


  2. 大根と人参の細切りをボールに合わせます。

  3. [2]の具の重さの3%の量の塩を[2]に入れ、なじませます。 (250gなら7.5gね)

  4. 干し柿を縦半分に切り、ヘタと種を除き、なるべく細く切ります。 (切りにくいですよ)

  5. ボールに膾の合わせ酢1/3程と[4]を入れます。 (ある程度柿を柔らかくしたいので)

  6. [3]の塩がなじんで水気がでてきたら、ざるにあけ水気を切り、水道水でかるく濯ぎます。

  7. ボールに薄い酢水を作り、[6]を入れ、かるくシャバシャバします。 (酢洗いと言います)

  8. [7]をもう一度かるく濯いで、絞ります。

  9. [5]に[8]を混ぜ合わせ、ヒタヒタになるように膾の合わせ酢を足していきます。
    (膾の合わせ酢が余れば冷蔵庫に入れて、次回に利用して下さい。1週間は持ちますよ)

  10. 器に盛って、出来上がりで〜〜〜す。


スパーク料理人のワンポイントアドヴァイス
今回は干し柿を使いましたが、生の柿でもグッドですよ。
もちろん大根と人参だけでもOKなのですが、その場合、煎った削り鰹節を混ぜると更に美味しくなりますよ。
人参は色合いにちょっとあればいいので、たくさん混ぜ込まない方が美しいですよ。
あと、酸っぱいのが苦手な方は合わせ酢の酢の量を減らして下さい。
それから、膾を嫌がるお子様にはゼッタイ無理矢理食べさせないで下さいね☆

それでは、またの機会に。

おおきに!




五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦