12月の食材 「赤葱」



〜つくねぎ〜

Kazuhiko Iyama Presents
まいど!

とうとうやって来た!ヤァ!ヤァ!ヤァ!

何が?って
「ジュウニガツ」 ですわ。ヤァ!ヤァ!ヤァ!

「ジュウニガツ」 っちゅうと、やけにハイテンションで、セワシナクて、酔っぱらって怒られたり、普段しない所を掃除したり、ワムが鳴ったり、オノヨーコが叫んだりして、もう、正直しんどいんです、毎年。

もうちょっと普通で行こうや、 フツー で!

…とか言うて、一番ハジケてるのが何を隠そうボクなのであります!
「ドン☆パッチ〜!!」 ってね。

さて、こないだ求道師匠率いる五条料飲青年会の宴席に当めるまが連載の「龍馬と新撰組」の執筆者、武山氏を招いて「幕末の京都の料理」についていろいろとお話を聞かせてもらう機会がありました。
その時に話された「芹沢 鴨」氏のネーミングの由来が面白くって、「芹」と言えば「鴨」…から来ているらしいのです。
実にストレート(?)なひらめきなのですが、日本人が持っている絶妙な味覚には頭の下がる思いです。
ありがとうございます、武山さん。そして求道師匠!

そこで今月は 「芹と鴨」 に対抗して 「葱と鶏」 で行きます。 (まあ、普通やね…。)
すでに「かしわと葱の日の出蒸し」っちゅうのをやっているので、今回は「つくね」と葱を使った一品、題して 「つくねぎ」 (造語)で〜〜〜す。



材料(約4人分)

葱のみじん切り…200g
生姜のみじん切り…50g
生椎茸(肉厚で大きいヤツ)…4枚
かしわミンチ…400g
すり身…200g
玉子…1個
黒ごま(煎り)…大さじ2〜3
大根おろし…適量
砂糖…大さじ1
醤油…大さじ1
塩…少々


作り方
  1. 椎茸は足をとり、5mm角位のサイコロ状に切る。

  2. すり身とミンチと玉子と砂糖、醤油、塩をフードプロセッサーにかける。
    (フードプロセッサーがなければすり鉢でOKです)
    (それもなければ、貴方の利き腕で ウガーッ! とこねくり混ぜて下さい)


  3. ボールにて、葱と生姜と黒ごまと[1]と[2]を混ぜる。
    (これは手で混ぜるのがよろしいかと)

  4. 手を濡らして[3]をひと口大の大きさの小判型にかたどる。

  5. 中温の油にて[4]をじっくり揚げる。

  6. 揚げ色が付いたら油をきり、器に盛る。

  7. 軽く絞った大根おろしに醤油をかけ、[6]に添えてできあがり。




今回は揚げましたが、お鍋の季節ですので、鍋にも応用してみて下さい。

今月の特選素材は毎日ボクが買い物している錦市場で見つけた 「赤ネギ」 (茨城県産)です。
八百屋の大将に 「このコーナーをきっかけにブレイクしまっせ」 と言っておいたので、みなさんドシドシ買いに行ってあげて下さい!
2月頃まで入荷するらしいですよ。

おっと、肉厚の美味しそうな椎茸も並んでるしついでに買っとこか。
おやおや、隣の店に丁度「すり身」も売ってる・・・ちょっと行ったら鶏屋はんがあるからそこでミンチもゲットやで。


便
(注:編集長は加筆・修正などしておりません。)

…最後は地元のPRになってしまいましたが、みなさん暴飲暴食・はしゃぎ過ぎに注意して、風邪等ひかずに、 「ジュウニガツ」 をエンジョイして下さい。

おおきに!


五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦