「御礼申し上げます!」

先月号にて、厚かましくもお便りの催促をさせていただきましたところ、料理コーナーに多数の激励のお言葉を頂戴し感謝感激雨あられでございます。
中でも「うちの淡口醤油の消費量が激増した」という嬉しい悲鳴のような苦情のような、味わいのあるお便りも頂戴いたしました。
皆様ちゃんとお料理に挑戦していただいているのを知り得、身の引き締まる思いです。

本来ならば佃煮のひとつでも持って拝眉の上、御礼申し上げたきところ
・・・そういう訳にもいかず・・・そういう気持ちでの感謝を申し上げたく、まず冒頭にて御礼の言葉を差し挟ませていただきました。

今後とも美味しい料理レシピーの掲載に尽力をつくしますのであたたかくお見守りくださいませ。

五條料理飲食業組合 清水・井山

8月の食材 「青パパイヤ」



〜青いパパイヤの香り〜

Kazuhiko Iyama Presents

まいど!

暑中&残暑お見舞い申し上げます。

みなさん、元気してますか〜?
子供達は楽しい夏休み真っ最中だね、仲良く楽しく遊んでるかい?宿題もちゃんとしようね!
っと言う訳で、今月は夏休みスペシャル企画で自由研究をしま〜す。

テーマは、今密かなブーム到来か?と話題沸騰直前ブレイク間近の「青パパイヤ」です。
と言うのも、先日、當めるまが編酋長である石原ストンフィールド氏より「コレで何か作って」と頼まれて、手渡されたのが「青パパイヤ」だったんです。

青パパイヤ料理と言いますと、沖縄あたりでは「ちゃんぷる」(炒め物)とかで普段から食されますが、京都ではまだまだ馴染みの薄いモノですわな。
ボクは小学生の時に沖縄で食べた記憶がありまして、その時のイメージ (碧い珊瑚礁・キラメク波) と、料理人としてのイクバクかの経験 (指を切る・器を割る) と、テキトーな勘 (方向音痴) と、軽いノリ (イエ〜イ) で、 「京料理・仕出し」 の枠から少し外れますが、今回は特別にと言う事で 「創作料理」 させていただきま〜す。



材料(3〜4人前)

青パパイヤ…1個
かしわミンチ…150g
固形スープの素…1個
生姜…20g
茗荷…2〜3個
砂糖・塩・醤油・酒・味醂・葛もしくは片栗粉…適量


作り方
  1. 固形スープの素を300ccの湯で溶かしておく。
  2. 青パパイヤの皮を剥き、ヘタを落として、縦に割り、白い種を取り除き、一口サイズに切り分ける。
  3. 種の側のフワフワしたとこを包丁で削ぐ。
  4. たっぷりの湯に塩少々を加え、パパイヤを茹でる。*青パパイヤは意外と堅いので串でスッと刺せる位までしっかり茹でて下さい。
  5. [1]を150cc火に掛け、茹で上がったパパイヤを入れ、軽く焚き、鍋のまま流水等で冷ましてパパイヤに味を煮含めさす。
    冷めたらそのまま冷蔵庫に入れ、さらに冷やしておきます
  6. かしわミンチを鍋にて煎り、そこへ酒・味醂・砂糖各小さじ1、醤油小さじ2を入れて、そぼろを作り、汁を切って冷ます。
  7. [1]の残りのスープに醤油少々と摺り下ろした生姜の絞り汁を加え、火に掛け、沸騰してきたら溶き葛もしくは溶き片栗粉でとろみをつけ、そこに
  8. [6]を入れ、流水等で冷ます。
  9. [5]のパパイヤの地を切り、器に盛り、[7]を掛け、天に刻み茗荷を盛りつける。
  10. そぼろと茗荷をたっぷりパパイヤに絡めて、スプーン等で頂いて下さい。



研究結果発表

まず、今回の青パパイヤの特徴ですが、堅いです。
そしてなにより、パパイヤ独特の香りがかなりのクセモノです。
冷製にしたのも、そのニオイを抑えるためですねん。

まあ、パパイヤ素人がエラソーな事言えまへんし、まだまだ修行足らずで申し訳ございませぬ。
が、ワンポイントアドバイスさせてもらいますと、
  1. BGMにベトナム音楽を流す
  2. アオザイを着る
  3. お香を焚く・・・

等して頂けたら、気分はヌーベルアジアンカフェになりまっせ。

この夏は、喉越しに残る官能的な 青いパパイヤの香り をぜひお試しくだい。

ちなみに出来上がりを早速、ストンフィールド編酋長に出前しまして、味見していただきましたので、コメントをお願いします。

中華的器も良く合う

「専門外の素材を以てしてもこの出来映え!御主デキルな。
パッと見は『冬瓜のそぼろあんかけ』かいな思たけど、歯ごたえと風味が確かにパパイヤ。
少々塩味が勝っているような気がしたけど、そこらへんは適宜調整されたし。
しやけど、アジアンカフェにはレモングラス&トンガラシやろ〜〜。」


それでは宴もたけなわになりました。
今回の夏休みスペシャルいかがでしたでしょうか?

次回は 「秋の特番」 でお会いしましょう〜。

おおきに!


五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦