3月の素材「菜の花」




〜菜の花と貝柱の胡麻漬けアーモンド風味〜
は〜るよ来い、は〜やく来い
ちゅうことで、やってまいりました 求道清水 です。

今月は春野菜の代表で「菜の花」!何時頃栽培され始めたのかは定かではありませんが、京都、伏見桃山あたりで切り花用として栽培されていたのが最初のようです。
が、いつ食用となったのか?少々調べてみましたが分かりませんでした、すいません。しかし相当古くからの食材である事は間違いないようです。

今回は 「胡麻漬け」 なるもののご紹介ですが、 「胡麻和え」 にしようと思って調理しておりましたら、なんだか分量間違ったみたいでシャバシャバになってしまい、
あちゃー、弘法も筆の誤り、猿も木から落ちる、ふふふ
とひとり にやにや しておったのですが、思い切って漬け込んだらどないなるかと思い、そのまま調理したところ意外に美味しかったのでこういう事に致しました。

ノーベル賞の田中さんも失敗からの成功だと聞いております ふふふ
それがなんやねん! と今おっしゃいましたぁ?
いいえ、別にひとり言でございます、お気になさらずに。

と・こ・ろ・で・わたくしが名物店主コーナーでご紹介いただいた項で、 ものまね が得意とありましたが、実は最近またまた野球選手のものまねを研究せねばならない事情があり、というのは少年野球チームに小学2年の愚息が入り野球を始めたからなのです。
「ものまね」と「少年野球」どういう関係が?と思われるでしょうが、わたくし求道精神で申し上げますと、 「鉄は熱いうちに打て」 でございます。
えっまだ話が見えませんか?
つまり息子にものまねさせておるのです。
今は高橋由伸選手のバッティングフォームと、桑田投手の投球フォームを。皆様ものまねを馬鹿になさってはいけません。
一流選手のフォームはちゃんと理に叶っているから、一流選手である所以なのです。ものまねで始まりものまねに終わってしまっては何もなりませんが、それをまねることにより案外と「コツ」というものがわかります。

料理においての包丁さばきも最初はうまい人の真似をするのが早く上達する近道です。
そのためには微妙な包丁の角度や動きを詳細に頭の中に叩き込み、コピーしなければなりません。
そういたしますと包丁を動かすことにおいて言葉では表現できない感触 「あっこういう感覚か」 というのが 「ピッピッピッ」 ときて、早く習得しやすいものです。
つまりたかが ものまね されど ものまね であります。
しかしながら細部にわたるまですべてを同じようにコピーするということは、観察力やイメージ力が無くてはなかなかできません。
つまり誰でも出来ることでは「ない!」と自負しております。

話は戻りまして息子のものまねの特訓は
あかん、ひじが下がりすぎ、腰と腕の動きがバラバラやがな、一緒に動いて初めて似てるんよ、やり直し! と、これは早く正しい基本の動きを学んでほしいがための親の愛なのですが、だんだんと愚息の表情が曇ってきて、集中力もなくなってきます。
あのな、同じ事を何度も繰り返すことのできる強い意思というものが努力なんよ、それが君の宝物になるんやから頑張りなさい。 と言って判る相手ならそう言うのですが、なにぶんまだ2年生なので あっ今の似てた、すごいすごい、似てる、 ガハハハ! と面白くも無いのに笑い拍手してやらねば続きません。
そうしますと、ぱっと顔が明るくなりまた頑張って取り組みはじめます。
なかなか難しいものだと痛感しておる今日この頃です。

し・か・し、そんな親の思いを踏みにじるような出来事がございました。
ある夜、家の中で愚息は弟に、 次ぎな伊良部、次ぎ片岡、次ぎカブレラ、次ぎムーア、次ぎ松井、次ぎペタ・・・・・ と次々にものまねを披露しておりました。
すこーし似ているので笑ってしまいましたが、折角、正しいフォームを最初のうちにと思っておりましたのに、もういろんなのが 混じってバラバラ。
しかしいつの間にか形態模写を習得している息子を見て改めて思うことがありました。

恐るべし求道DNA!




(材料・・・4人分)

具材
菜の花200g
生貝柱4個
胡麻ペースト100g
アーモンドスライス適量
調味料
出汁300cc
みりん60cc
淡口醤油30cc
濃口醤油30cc
味の素少々


(調理手順)
  1. まず調味料に書かれております分量をきっちり計りすべてを鍋に入れ沸騰させ冷ましておきます。
  2. まず菜の花の軸の部分下から1センチぐらいの固いところを切り離します。
    その菜の花を沸騰したお湯の中に塩を少々入れて湯がきます。目安はきれいな緑色になり、軸の部分を親指と人差し指でつまんだ時「少し固いけどつぶれる」ぐらいでさっとざるにあけ、よく水にさらしてください。
  3. 菜の花は固めてぎゅっと両手でおにぎりのようにしぼって、水気を取ってください。そして[1]で冷ましておいた出汁を150ccだけ残しておき、残りの出汁に菜の花を漬け込みます。
  4. 次に貝柱を2つぐらいにスライスし皿に並べ、軽く塩をふって蒸し器で5分ほど蒸します。
  5. [3]で残しておいた150ccの出汁に胡麻ペースト100gをすり鉢で混ぜ合わせます。
  6. 粗熱の取れた貝柱は縦半分にカットし、軽く漬けた菜の花はざるにあけ出汁をきり[3]のようにまたしぼります。
  7. アーモンドスライスは生のものなら、鍋で弱火にかけ焦げないよう、また割れてバラバラにならないよう、ゆっくり炒りつけます。
    ローストされたアーモンドでしたらそのままで結構です。
  8. 胡麻出汁に貝柱と菜の花を入れ保存ケースに移し、1時間ほど冷蔵庫で冷やしてください。
    その後器に盛り付けアーモンドスライスをたっぷりかけてお召し上がりください。




 一足早く春の香りを食卓にのぼらせ、
♪は〜るよ来い、は〜やく来い・・・
と、合唱しましょう。

せーの、ハイ!


五条料理飲食業組合  割烹三栄 若主人 清水敏夫