2月の食材 「鯛」




〜鯛の骨蒸し〜

Kazuhiko Iyama Presents
まいど! 井傳の井山です。

いきなりですが、我々料理業界の定休日、水曜日が多いって知ってますか?
それで、ギョーカイの宴会事は水曜日にアリガチなんです。
そして、料理業界の新年会と言えば、毎年1月後半か2月に行われます。
そこで、ボクみたいに数組合加入していると、1月後半から2月全体にかけての毎水曜が 「宴会ロイヤルストレートフラッシュ」 になってしまうんですな。
これは定休日を心待ちにしている家族にしてみると「ブーイングの嵐」なのであ〜る!。

いくら 「呑むのも仕事!」 などと訳の分からんサムライスピリッツをほざいて玄関を後にしても…
う〜ん、説得力無しなんですよ、毎年…「サケ」に殺られてばかりやしね〜。

さてと、今月は 「鯛の骨蒸し」 です。

「ホネ蒸し」とは言わずに「コツ蒸し」と呼んでください。
または、酒を使いますので「サカ蒸し」とも呼ばれてます。



材料(1人前)

鯛の頭半分
生椎茸一個
菊菜適量
(予め湯がいて冷水に落としておいて下さい)
出汁100cc
50cc
出汁昆布少々(3cm×5cm位)
(薬味)
ポン酢・葱・大根おろし・七味

◎作り方
  1. 鯛の頭を写真のように割ります。
    (魚屋さんでやってくれます。きっと)
  2. 湯を沸かし、鯛を10秒ほど湯がき、流水に落とす。
    (その時に指を使って丁寧に細かいウロコを掃除します。)
  3. 蓋付きの器に出し昆布を敷き、鯛を盛り、椎茸を入れます。
  4. 酒と出汁を入れ、蓋をして蒸し器に入れます。
  5. 蒸気が上がってきたら、15分位で完成です。
    (鯛の目が白くなったら出来上がりの合図です。)
  6. 器を取り出し、食べる直前に菊菜を入れます。
    (一緒に蒸すと菊菜の色が悪くなるからです。)
  7. ポン酢+葱おろし七味風味でいただいておくれやす。




さてさて、そんなこんなの2月でありますが、 「サケ」 にも負けず、風邪にも負けず、 ハリキッテ まいりましょう!
あっ、それから骨蒸し食べ終わって残った鯛の頭の「骨」は 「おこつ」 とは言いまへんえ、「アラ」って言うんどすえ。「ガラ」とも云いまんねん。

おおきに!


五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦