鱧の柳川仕立て

まいど。

毎朝通う>錦市場に、梅のほのかな香りが"ぷ〜ん"と立ちこめると(何か臭そうやな…)決まって雨がジトジトジト…と降り続くんですね〜。

昔の人はこれを「梅雨」って名付けたんだから、ろまんちっくどすな〜、ホンマ。

で、この蒸し暑くてしゃーないのが、祇園祭(主に宵々々山〜宵山)を境目に夏へと移り変わって行くんですな。
昔から決まって・・・

さて、京料理界ではこの時期から「鱧(はも)」が主役に躍り出てきます。

「7月っちゅうたら祇園祭、祇園祭っちゅうたら鱧。」
と、夏と鱧は切り離せない関係なんですね。
これまた、昔から決まって・・・

今月は、そんな鱧をみなさんと一緒に料理しましょう。
鱧の柳川仕立て、我が家で言う「はもなべ」です。



材料(だいたい4人前)

160g鮮度が良ければ生で

注:

  1. 今回は、一本300gの鱧を買い求め、腑と頭と中骨を除いた後、骨切りをして約160gありました。
  2. 鱧の骨切りに自信の無い方は、親切なお魚屋さんにしてもらいましょう。
    その時に、「5つ落としで?」と頼まれると、今回のテキストで使用したのとほぼ同じ仕様なります。 (5つ落とし…鱧の骨切りにおいて、5回目で切り落とすワザです。)
  3. 鮮度が良くない鱧は、沸騰した湯にサッと落として冷水に取って、水気を切っておきます。
笹がき牛蒡130g(サラダ牛蒡3本分)
玉子3〜4個
三つ葉適量(今回は葉っぱを除いた軸部分だけ使いました)
粉山椒適量(良く効かすとおいしいですよ)
はもなべスープ後で作ります。


鍋は1人用が4つあれば良いのですが、今回は大鍋に4人分まとめて炊き、後でわける方式で行います。

作り方

  1. 最初に合わせ出汁を作ります。
    出汁250cc
    大さじ2杯
    みりん大さじ2杯
    砂糖大さじ2杯
    濃い口醤油大さじ2杯
    うすくち醤油大さじ3杯
  2. 鍋に笹がき牛蒡を敷きます。
  3. 次に鱧を牛蒡の上にまんべんなく置きます。
  4. 1cmに切った軸三つ葉をパラパラと添えます。
  5. [1]のスープを入れ、火にかけます。
  6. 沸騰してきたら中火にして、牛蒡がしんなりとして、鱧にも火が通るまで炊きます。
    (注:しんなり・・・柔らかくなっていくことの京ことば。錦烏丸西入るの料理店。
    注:火が通る・・・充分に加熱されること。)
  7. 玉子をボールに割り落とし、軽くまぜてから、鍋に注ぎます。
  8. 玉子に若干半熟感覚を残して火を止め、山椒をふりかけます。
  9. あとは銘々の器に取り分けてお召し上がり下さい。

このうっとうしい季節に鍋かいな?!と、思われるかも知れませんが、これは夏向きな一品ですよ。

我が家では仕事上どうしても鱧のヘタが沢山出来るので、そのヘタの部分を自分達のまかない素材としてフライやなべにしてます。

それが秋まで続くので、嬉しいやら悲しいやら・・・

でも、やはり鱧はおいしい魚ですので、みなさんも鱧をどんどん食べて下さいね。

はも料理のご用命は、京都の料理屋へおこしやす

と、ヘンなPRしてしまいましたが
祇園祭とリンクして今月は京都で
みなさんと一緒に盛り上がって行きまっしょい☆

おおきに。


五条料理飲食業組合  井傳・井山和彦