６月の京の食材。賀茂なす
料理名
「ひゃ〜し賀茂なす」
今月は実際には少し早いのですが、賀茂なすを使った一品をご紹介したいと思います。
「賀茂なす」とは名のごとく京都の上賀茂方面で栽培されている、京野菜ブランドの代表選手であります。
賀茂なすは丸なすの一種で紫色の大果で晩成種であり、８月頃が最盛期であります。
しかしながら数量に限りがあり、どなたでも手に入る、もしくはスーパーに並んでいるという代物ではありません。
そこで今回は５〜７月にばんばん出回る丸なすを使い
賀茂なすもどき
の雰囲気で参りたいと思います。
題して「ひゃ〜し賀茂なす」。
| (材 料) ２人前 |
| ・丸なすもしくは賀茂なす | １個 |
| ・鶏もも肉 | １００ｇ |
| ・出汁 | ５００ｃｃ (出汁の素でもよい) |
| ・淡口醤油 | ５０ｃｃ |
| ・味醂 | ５０ｃｃ |
| ・砂糖 | 中さじ ４杯 |
| ・味の素 | 少々 |
| ・サラダ油 | 揚油に使います |
| ・削りカツオ | 適量 |
(調理方法)
- まず出汁５００ｃｃに砂糖を中さじ４杯いれ、味醂を５０ｃｃ、淡口醤油５０ｃｃ入れ、一口サイズに切った鶏もも肉を入れて、調合した出汁を火にかけ沸騰させます。
一度沸騰したら、味の素を少々入れ、弱火にして鶏肉に火が通るまで３〜４分ぽこぽこと煮ます。爪楊枝がすぅーっと鶏肉にさされば十分です。
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すぐにボールに水を張り、熱い調合出汁を冷ましておきます。
数回水を代えながら素早く出汁を冷ますようにしてください。
- 丸なすもしくは賀茂なすは上部のヘタと下部の底の部分を切り落とし、その丁度半分ぐらいのところから二つに切り分けると切り口が円形の物を二つ作る事になります。
それぞれうすーく皮をむき、包丁でも皮むき器でも結構ですができるだけ薄くむかれると仕上がりがきれいなマスカット色になります。
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皮をむいたものを６等分に縦に切り分け、それぞれのなすに爪楊枝でぶすぶす適当に穴を開けます。(油の火のとおりを早くするためです)
- １６５度ぐらいの中低温に熱した油に切り分けたなすをひとつづつ入れお箸でころころ転がしながら揚げていきます。
なすも爪楊枝がすぅーっと刺されば揚がっています。
出来るだけ焦げないように中低温を保つようにしてください。
ボールに氷水を作っておき、揚がったなすをその中に漬けていき、急激に冷やし色どめをします。
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なすが冷えましたら、クッキングペーパー等で水気を取りAで冷ましてある鶏肉入りの出汁の中になすを漬けていきます。
そして、冷蔵庫で３〜４時間冷やせば、「ひゃ〜し賀茂なす」の出来上がりです。
器になすと鶏肉を盛り付けて、上に削りカツオをのせていただけば完成です。
賀茂なす、丸なすの定番は
味噌田楽、揚げ出しなす
などですがあまりにありきたりですので、梅雨のじめじめした蒸し暑い季節に
涼
を呼び込む今夜の一品にとご紹介いたしました。
あっ、くれぐれも申しておきますが、
よーくひゃ〜す
ことが絶品のコツですので、十分に冷蔵庫で寝かせてからお召し上がりください。
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