京都・鱧料理【三栄】の鱧寿司
¥10,800(税込み)
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g)商品説明
京都の夏の名物と云えば「鱧寿司」
三栄がおくる絶品の鱧料理!
鱧の骨きりですが1寸、約3センチの間に
24切れ包丁が入れられ たら一人前とかなんとか
申しますが実は骨きりがしっかり出来て
いるかどうかは裏側を見るに限ります。
このように裏返して見たときに皮にびっしりと
筋目が入っていて しかも皮が切れていない
これが本当の鱧の骨きりなんです。
速くて良い音させながら骨きりする職人さんが
いますが、速く 切ろうと思えばいくらでも
速く切れます。肝心なのは皮面ぎりぎりに走って
いる小骨がちゃんと骨きり出来ることであり、速く
切ることではないのです。 よって裏を見れば
実はその料理人の腕が骨きりの理解度が判るん
ですね。
こうして京の技を発揮し付け焼きにした鱧を
鱧寿司に。新しい鱧ほど焼いたときに身が
ちりちりっとなります。ひませの鱧、冷凍の鱧は
焼いても身があまり縮みません。 ご参考に。
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