秋の味覚 秋刀魚とキノコと茄子

1. 秋刀魚(さんま)
体全体に光沢のあるもの
口先が黄色いものを
選びましょう
秋刀魚
ダツ目サンマ科。漢字が表すように秋の代表的な魚の一つ。細長く銀色に輝く魚体が刀を連想させます。今でこそ安くて美味しい魚の代表ですが、 昔はそうでは無かったようです。一般的に食べられるようになったのは江戸後期になってかららしいです。元禄時代(1688〜1704)に書かれた食材事典「本朝食鑑」にはその名前すら載っていません。 秋になると産卵のために本州の太平洋岸を南下してきます。8月頃から千島列島沖を南下し始め、 親潮に乗って9月から10月に三陸沖を通過、11月には銚子沖に達します。 この間に動物性のプランクトンを食べ続け、10月下旬には脂質含有量が20%に達し、いわゆる秋の味覚、 最高に脂ののったサンマになります。 ですから出始めの頃の秋刀魚(8月〜9月)は値段は高いですが脂ののりはもう一歩です。
2.秋刀魚と秋なすのキノコあんかけ
秋の味覚の安価な代表選手を集めてつくった
贅沢な(贅沢に見える?)献立です。
1人前当たり250円くらいで収まります。
3. 材料(4人分)
   秋刀魚・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2匹
 茄子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3本
 きのこ(しめじ・まいたけ・えのき・・・・・・各1パック
 人参(千切り)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 きぬさや(千切り)・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
 おろし生姜少々
 片栗粉少々
 鰹と昆布のだし・薄口醤油・味醂
4.下ごしらえ
料理に入る前に必ず下ごしらえをしましょう!下ごしらえがしっかり出来ていると
料理が手際よく素早く出来上がります。

秋刀魚の下ごしらえ
三枚におろして腹骨をすきます。魚の骨の気になる方は写真のようにとげ抜きで中央の骨を抜いておきましょう。
とても細かな骨なので余程大型の秋刀魚でないかぎり気になりません。
軽く塩を降って片身を4切れくらいに切っておきます。

茄子の下ごしらえ
秋茄子は皮が固くなってきます。ですからピューラーなどを使って皮を剥いておきます。1本を4切れくらいに切っておきます。

キノコこ・人参・きぬさやの下ごしらえ
キノコはほぐしておきます。
人参・きぬさやは千切りにしておきます。
お湯を沸かして先にきぬさやをサッと茹でます。
すぐに冷水にとって置いておきます。キノコと人参はしっかり茹でておきます。
ダシの用意
出来れば昆布と鰹でダシをとりましょう。ダシの素でも可。
水に昆布を入れ火にかけます。小さな泡がでてきたら昆布を引き上げます。
沸騰したら鰹節を入れしっかり沸騰させます。お吸い物などの場合は煮立たせすぎると鰹の臭みがでるので嫌われますがお総菜の場合は鰹の旨みを全て出し切ってしまった方が美味しく出来上がります。
ダシ3カップ(540CC)と薄口醤油30CC・味醂30CCを混ぜておきます。
5. 調理
秋刀魚と茄子は片栗粉を塗して油で揚げます。
大きめのビニール袋を用意してそこに材料と片栗粉を少量入れ口を締めて振ると片栗粉が均一に塗せます。
揚げたらお皿に盛っておきます。
合わせておいたダシを火にかけ下ゆでしたきぬさや以外の材料を入れます。
沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつけます。
火を消しておろし生姜を入れ均一に混ぜます。
盛りつけておいた茄子と秋刀魚に掛けきぬさやを天盛りにして出来上がりです。
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