料理人のこころ
 
 昨今、テレビや漫画、アニメ等でシェフ(料理人)を主人公とした物語が結構取り上げられ、安易な気持ちで料理人を目指す人が多くいます。
 料理学校・得意先や仕入先から希望したお店や縁の合ったお店に入っても、直ぐに辞めてしまう人も結構多いようです。

『ないない五ヶ条』
 『ないない五ヶ条』が昔からこの世界にあります。
  教えない
  食べさせない
  金をやらない
  暇をやらない
  寝ささない
 これらについても「我慢」「根性」がなくなって来たり、教え方が悪いと言う人もいるとの事、これも時代なのかもしれません。これらを克服してこそ料理人の入口に立ったと言えるのですが。
 そこで私が数年前に料理教室の先生なるものをした事がありますので、それを四方山話と思ってください。
 “天ぷら”とは?
  “天ぷら”とは?
 歴史については語りませんが、油・粉・材料等の食材や揚げ方や食べ方の話をします。
 油にはサラダ油とありますが。原料のことですので代表的な胡麻・大豆・菜種・コーン(トウモロコシ)・綿の実(綿実)等色々の油はありますが、サラダに使える油がサラダ油です。
 油の調合は自分なりに・・・・・・・。

 粉は一般的には天ぷら粉ですが「美久仁」では小麦粉の薄力粉で、水は天然水の錦の天満宮の水を使用しています。水の温度は井戸水の冷たさ程度がよいでしょう。
 
 材料は、火を通すからと言って何でもいいわけではなく、魚介類ならお造りにでも出来るもの、野菜は風味豊かな京野菜を使います。かなり季節外れですが、私は特に冬の堀川牛蒡にこだわっています。


天ぷらは総合食品ですので、この続きは河原町通六角下る「美久仁」でいつでも話しかけてください。時間のある限りお答えします。
きょうとwel.com(お店紹介)当店ホームページもご覧下さい。
『天ぷらと恋は熱い内が花』
美久仁 主人

諸井 誠


京都市中京区河原町通六角下ル山崎町258番地
TEL/FAX: 075−221−5910
営業時間   12:00am 〜 9:00pm
定休日 な し