「ご存知でしょうか昆布のこと」
「日本には昆布ロードがあったのです・・・」
古来より日本人の生活に密着していた食材の一つに昆布があります。今でこそインスタント出汁(だし)がありますが、各家庭で毎日鰹と昆布のだしをとっていたものでした。

昆布の生産地はご存知とは思いますが、北海道が主ですが東北から北で採取されています。
輸入も最近は盛んで中国、ロシア、韓国などから輸入されています。

この昆布、蝦夷地から朝廷に献上されととの記もあるくらい古い歴史があり、南北朝の頃には宇賀昆布の名で関西まで蝦夷の名産品として運ばれいました。(宇賀は函館近郊の地名)
当然昔は運ぶといっても陸路ではなく、海路で日本海側の港を巡って現在の福井県の敦賀、小浜あたりに荷揚げされ、陸路滋賀県北部今津まで運ばれ、また船で琵琶湖を縦断して大津まで運ばれ、そこから陸路で京の地へと運ばれたようです。

その後西回りの航路の発達や、船の大型化で関門海峡を越えて瀬戸内海航路で運ばれました。

現在も昆布が流通したと思われる各地に加工業者が集まっていることからも推察されます。
当時は京都にも昆布を扱う所が多くあったと思われ、現在でも御所の南に「昆布屋町」と言う町名が残ってます。

当時から交易の商材に使われていたと思われ、京都、大阪から薩摩へ更に琉球へと運ばれていたようで、近年でも沖縄の方の昆布の消費量は全国的に見てもトップに数えられるくらいです。

驚くのは昆布が琉球にとどまらず、遠く中国(清国)まで運ばれていた事です。
記録では高田屋嘉兵衛がエトロフ航路を開設した頃には(1799年)相当量琉球に運ばれていたといいます。

このように昆布が日本を縦断して一本の道になって、日本各地に供給されたのです。

昆布と鰹でだしを取ってお料理をするご家庭が少なくなっているのが現状ですが、自然の恵みを受けた物から取っただしに勝る物はありません。
保存食の昆布
昔は冷蔵庫もない時代ですから、食品を保存するために塩漬け、砂糖漬け、酢漬けなど保存法が考えられました。

乾燥昆布以外に調理した昆布を保存する一つとして醤油で煮て塩昆布にする事で保存性を保ったと考えられます。

近年冷蔵庫と佃煮の普及で薄味の塩昆布が販売されていますが、当然保存料添加無しに常温長期保存は出来ません。醤油だけで煮詰める事によって塩昆布を一年でも保存できるようにしたのです。
昆布の保存
昆布は加工品は別として、採取され乾燥した物は日光の当らないところで乾燥した状態で保存するのがいいでしょう。

冷蔵庫の保存は必要ないですが、湿気を最も嫌いますから出し昆布などは海苔のガラス瓶があれば、適当な長さに切って乾燥剤と共に保存すれば梅雨の時も問題なく常温で保存できます。

一度カビが生じると匂いが抜けなくまた風味も落ちてしまいます。また金属製の器に保存すると昆布の持っている塩分から錆が生じて匂いが移ってしまいます。
天然昆布と養殖昆布
昆布は自然の恵みを受けて2年をかけて一人前の昆布になります。
近年海産技術の進歩により各浜で盛んに昆布の養殖が行われています。これは昆布の胞子をロープに植え付け、海底に垂らすことにより昆布を養殖しています。

天然物の生産の不安定なこともあり、また昆布の安定供給の面からも今後も養殖が盛んに行われるでしょう。ただ同じ海、同じ胞子から育った昆布でもまだまだ天然物に追いつかないのが現状です。

やはり海底の岩盤にしっかりと根付き海の養分と太陽の光を受けた天然昆布が一歩勝っています。
しかし、天然の昆布が年々生産高が減少していることを考えるとこれからは新たな養殖技術の開発等で天然の昆布に負けないような昆布を生産することが必要でしょう。
昆布の種類と使い方
利尻昆布

京風の出汁に代表されるあっさりとした出汁が取れます。

真昆布(山出し昆布) 

塩昆布等煮るとふっくらとした昆布に煮上がります。
出汁は少し甘口の味になります。

日高昆布

早く柔らかくなり、また煮汁を良く煮含める事ができますから、昆布巻に最適な昆布です。

ラウス昆布 

利尻に比べ出汁は少し濃い目の出しになりますが、お出汁を取っても煮ても良い味の昆布です。

このように昆布には種類によってその性格が色々ですから、調理方法によって昆布の種類を使い分けるのがお得な使い方といえるでしょう。 お近くの昆布専門店で昆布のノウハウを聞きながらお買い求めになるのが、美味しい昆布料理を作るコツでしょう。


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