「求道ハンバーグ」


どんなときに作りますか?

皆様お久しぶりです。求道料理人清水でございます。
1年ぶりの登場で 「またけったいなん出て来よったで!」 と思われる方・・・は、いらっしゃらないと・・・懇願のニュアンスで思っておりますが、今年一年このKICSメルマガ料理コーナーは京都の老舗の賄い料理を特集してまいりました。
そして最後のトリはやはり求道料理人!と云いたいところですが、私が所属している五条料飲組合の組合員さんに嫌われているのか、レシピを出してもらえない・・・急遽出番、ちゅうのが実情でなんともお恥ずかしい限りです。

さて話は遡り、2003年2月号メルマガ料理コーナーに私が執筆した「突き大根と厚揚げの焚いたん」というレシピが 掲載されていたのですが、その中のしょうもない(くだらない)話の中で愚息に手作りハンバーグを食べさせるくだりがありました。
その折、多数の方に 「わしもそのハンバーグ食べたい」 というお声をいただいたのですが、そのうちそのうちで3年の月日が経ってしまったのですが、現在も「求道ハンバーグ喰いたい」と申される御仁がおられ
「えーい、しゃらくせぇー、ほんなら今年のメルマガ料理コーナーは求道ハンバーグで〆やぁ!」
と、なんだかそういう流れになってしまい、賄い料理特集ということではありますが、今回はその、噂のハンバーグということに相成りました。
昔馴染みということで何卒ご容赦の程を。

ちなみに、今回の料理レシピはハンバーグ食べたい御仁数名に参加してもらい、自宅にて真夜中の調理試食会を敢行し仕上げたレシピでございます。
(適当にやっているのではないっ!メルマガのためっ!と強く強調する求道です、決して暇人な訳ではありません。)

尚、来年度からは京都府料飲組合連合の組合員さんにそれぞれ自慢の賄い料理を披露していただくことになっております。
是非お楽しみに。


用意の材料(4人分)

牛ロース肉400g
豚ロース肉200g
玉ねぎ1個
にんにく2カケ
玉子2個
牛乳150cc
パン粉適量
バター少々
ナツメッグ適量
ビーフブイヨン1個
少々
胡椒少々
砂糖小さじ1杯
(ソースの調味料)
赤ワイン100cc
ケチャップ大さじ5杯
とんかつソース大さじ2杯
にんにく1カケ
バター少々
砂糖大さじ 1杯

(作り方)
  1. 玉ねぎを適当な大きさ(5ミリ角ぐらい)のみじん切りにし、にんにくも適当にみじん切りにします。
    フライパンに油を適量ひき、バターを大さじ1杯程度入れ中火で玉ねぎにんにくのみじん切りを炒めます。
    少々玉ねぎに色がついてきたら弱火にし、じっくりあめ色になるまで炒めます。
    その後ボールにあけ冷ましておきます。

  2. 牛肉と豚肉を包丁で適当な大きさに細切れにし、その後包丁で叩き込み、ミンチにします。
    (相当時間はかかりますが合挽きミンチ肉とは仕上がりの柔らかさが違います。)

     
  3. 次に牛乳にパン粉をひたひたになるぐらいに入れ、パン粉に牛乳を吸わせておきます。
    その間に仕上がったミンチをボールに入れ玉子2個を割りいれ、ビーフブイヨンを指先で粉状にすりつぶしながら入れ、適当に塩、胡椒をします。
    砂糖小さじ1杯とナッツメグを適量隠し味に入れ、[1]の玉ねぎの冷めたものと、牛乳を吸ったパン粉を入れ、ぐわーっと練りこみます。
    油が出てきて粘性がでるぐらいに練ってください。

  4. おおよそ150g、握りこぶしほどのおおきさにネタを取り両手の間で往復ビンタかますような感じで中の空気を 抜きつつ形に仕上げます。
    すべてできましたらお皿に乗せて冷蔵庫で最低でも1時間ほど冷やしてください。
    そうしますと、少々固まり持ち上げやすくなります。

  5. フライパンに油をひき、中火の状態でネタをのせていきます。
    中まで火が通りやすいように、フライパンにのせた時ネタの真ん中あたりに窪みを作っておきましょう。
    そして中火の弱火ぐらいまで火力を落とし、フライパンにふたをします。
    約5〜6分ほど焼きましたら、一度フライ返しで焼け具合を確かめましょう。
    こんがり焼き目がついていたら裏返してください。

  6. 裏面も同じような火力で5〜6分焼き、真ん中にちょんと穴をあけ出てくる肉汁に血色が混ざってなければ出来上がりです。
    お皿にハンバーグを盛り付けてください。

  7. フライパンに残っている肉汁ににんにくをすったものを入れ強火で一気に香りづけをします。
    そしてソースの材料の残りのものを入れどろっとなるまで煮込みます。
    出来上がればハンバーグにかけまわして完成です。
    付け合せの野菜はお好みのもので。


動画で見る「焼き」のプロセス→コチラ(Windows Media Video File 1,268,940Byte)



コレ基本形



おろし大根&ポン酢でもOK〜♪

  1. ホタテのテリーヌ トランペット茸添え提供:大納言
  2. 求道流 エスカルゴ ブルゴーニュ風偏執超持込
  3. コーンポタージュ
  4. 求道ハンバーグ
    ・トマト風味ワイン煮込みソース   
    ・照り焼き風味おろしソース   
    ・ポン酢おろしソース
  5. 水菜、豆腐、トマトのサラダ 胡麻ドレッシング
  6. ライス
  7. デザート
特にデザートは当編集部変酋長によるコダワリの品々を提供しました。
季節柄、柿、梨、林檎・・・
1:カキの甘みでとろり〜ん・・
2:ナシでさっぱり・・・
3:紅玉(コウギョク)の酸味で〆る!

この組合せは順番も重要なのであります。
なぜか?
それは好き嫌いの問題どす。


三栄  清水敏夫

昭和九年創業。
当店は、京料理、京割烹、京寿司と京都という枠の中でただ伝統を継承すればよいと言うのではなく、それを追求し極めればそれが最先端なのではないか、他の追従を許さないレベルに至のではないかと夢想しながら、しかし、過剰な工夫だけはしないよう日々の調理に従事しております。


(店舗紹介)
●営業時間 11:30〜14:00(オーダーストップ)
        16:00〜21:30(オーダーストップ)
●定休日 月曜日
●おすすめ
旬菜御膳 2,850円
昼会席 5,250円
かぶらむし御膳 3,150円
おすすめ献立 8,975円
おすすめ御膳 5,250円
鍋料理(ふぐ、すっぽん、沖すき)8,975〜13,500円

●住 所  京都市下京区河原町四条下る二筋目東入る
● TEL・FAX  075-351-6992
●アクセス  阪急河原町駅徒歩1分

ホームページアドレス:http://kappou-sanei.com/
きょうとウェルカム通販ページ:http://www.kyoto-wel.com/shop/S81307/