9月の素材 「小芋」




〜小芋の白煮冷製ジュレ〜

猛暑の夏、熱狂寝不足のオリンピックが終わり、皆様体調など崩しておられませんでしょうか?
あと少しの辛抱です、もうすぐ秋の足音が聞こえてくるはずですから。

そこで今回は秋の食材 「小芋」
皆様ちゃんと料理にチャレンジしていただいているようですので、さらにバージョンアップ、これが作れれば 求道料理人免許 差し上げます!
えっ、? いらない!
・・・ もらっても意味がない ・・・ うーん、おっしゃるとおり

し、しかし今回の料理はとにかく作っていただきたいと思っております。

まさしく京都の料理人の技!

是非ご家庭でも!

市場で「里芋」といえばだいたい「小芋」を指し、石川早生、土垂(どだれ)、ウーハン、豊後などの種類があり、一年中出回りますが旬は秋。
また、里芋についてのウンチクは四方山話NO.102をご参照ください。

ところで今年の夏休みどのように過ごされましたか?
旅行、帰省、レジャーと楽しく過ごされた事と思います。

私は家族(子供、両親)揃ってUSJへ行ってまいりました。

決して私USJの回し者でもなんでもございませんで、宣伝するわけではございませんが、NEWアトラクション スパイダーマン に搭乗してまいりました。

私及び妻の感想は すごい!スリル満点 子供達の感想は 面白かった! そして、そう両親、いわゆるジジババも 大丈夫大丈夫、映画見るみたいなもんや と言いくるめ乗せたのですがその感想。
わしゃこの歳になってこんな怖い思いするとは思わなんだ、死ぬかと思もた。 と、高齢だけにこれまた味わい深いコメントを発しておりました。

しかしー
後日当店での話。常連さんに
スパイダーマン乗った〜♪
と自慢している父!

なんや、楽しかったんかいな。それならブーブー文句言わんでもええのに・・・。

やはり皆で揃ってのレジャーは楽しいもの、これからも親孝行のつもりで色々連れて行ってやりたいと思っております。

さしずめ次は、30メートル垂直落下の フリーフォール バンジージャンプ なんて・・・
あかんかな? こんなん・・・




(材料) 4人分

小芋20個
柚子1個
米ぬか一握り
粉ゼラチン小さじ1杯分
(調味料)
出汁400cc
50cc
みりん大さじ 1
砂糖小さじ 2
小さじ 1
味の素少々



(作り方)
  1. まず土のついている小芋を水でごしごし洗います。
     1    2
    そして、左画像のようにちょぼがついている方向が小芋の頭。
    画像右のように月面のクレーターのようなシワがある方向がお尻。

     3
    その頭とお尻をこのようにまず切り落とします。

  2. 次に六角剥きに挑戦していただきます。
     4
    まず適当に一面を剥きます。

     5
    その剥いた面の反対側を平行になるように剥きます。

     6    7
    次に、平行に剥いた対面の間の部分を二等分になるようまず一面剥き(左図)、残りの面を剥きます。(右図)
    ここまでで4面剥いた事になります。

     8    9
    そして仕上げに[3]で剥いた面の対面を平行になるように剥きあげ、六角になっていればできあがりです。
    ボールに水を張り、剥けた小芋を水につけてください。

  3. 剥けた小芋を水でよく洗い、大き目の鍋にたっぷりの水を張り、米ぬか一握りを入れ火にかけます。
    沸騰しましたらぐつぐつと煮える程度の弱火にし、約10分から15分煮立てます。
    爪楊枝で小芋を突き刺し すぅーっ と刺さるようになれば出来上がりです。
    あまり煮過ぎると形が崩れますので すぅーっ を見逃さないように。

  4. 湯がいた小芋をよく水で洗い米ぬかをきれいに落とします。
    そして調味料の分量の出汁で小芋を含め煮にします。
    ぐらぐら沸かすのではなく、 「ぽこっ、・・・ぽこっ」 ぐらいの泡の出方程度で煮るのです。
    沸騰してから 約5分 煮てください。

  5. [4]で出来た小芋煮を冷ます前に、煮汁を約200cc取り出し、粉ゼラチン小さじ1杯を混ぜ合わせ別の容器に冷まします。

  6. 小芋、煮汁共に粗熱が取れたら冷蔵庫で3時間ほど冷やします。

  7. 器に小芋を盛り付け、[5]で作った別容器の煮汁がゼリー状に固まっていますので、ぐちゃぐちゃとスプーンでかき混ぜますとジュレになりますので小芋の上にかけまわします。

すり柚子をかけ冷たいうちに召し上がってください。



どうしても暑いと冷たいものを飲みすぎたり、冷たい食べ物を好みがちですが、体を内部から冷やしますとどうしても夏ばてしやすくなります。
そんなときこそ温かいものをゆっくり召し上がることをお奨めします。

ですから是非今月のお料理をお作りになって・・・

あれっ?冷たい料理やった・・・
うーん、やっぱり
暑いときは冷たい物が一番!
間違いないっ!


五条料理飲食業組合  割烹三栄 若主人 清水敏夫