京都・鱧料理【三栄】の鱧寿司

京都の夏の名物と云えば「鱧寿司」

三栄がおくる絶品の鱧料理！





鱧の骨きりですが１寸、約３センチの間に

２４切れ包丁が入れられ たら一人前とかなんとか

申しますが実は骨きりがしっかり出来て

いるかどうかは裏側を見るに限ります。




このように裏返して見たときに皮にびっしりと

筋目が入っていて しかも皮が切れていない

これが本当の鱧の骨きりなんです。

速くて良い音させながら骨きりする職人さんが

いますが、速く 切ろうと思えばいくらでも

速く切れます。肝心なのは皮面ぎりぎりに走って

いる小骨がちゃんと骨きり出来ることであり、速く

切ることではないのです。 よって裏を見れば

実はその料理人の腕が骨きりの理解度が判るん

ですね。



こうして京の技を発揮し付け焼きにした鱧を

鱧寿司に。新しい鱧ほど焼いたときに身が

ちりちりっとなります。ひませの鱧、冷凍の鱧は

焼いても身があまり縮みません。 ご参考に。